现在，越来越多的菜使用茶叶作为香料来去除菜的异味，但不同的茶有不同的茶菜做法。茶菜讲求茶性与食性相结合。茶叶选取得当，则制成的菜口感好，色泽美。按茶性，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶。绿茶的茶叶嫩而香，口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，也可去除海鲜等的腥味，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾等；乌龙茶的茶叶香气浓郁持久，适合用于油腻味浓的菜肴，来去除其厚重的油腻感，如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等；红茶由于其味略显苦涩，所以做菜一般只作为茶汤。红茶适合用于口味浓重的菜肴，常做的菜如红茶烧肉、红茶牛肉等；黑茶的茶叶粗老，色泽暗褐，因此适合做卤水汁，适用的菜肴有普洱茶香肉、普洱茶豉油鸡等。
