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功夫茶茶艺的传承与特色

工夫茶是潮州人最喜爱的一种饮品。饮工夫茶是潮人热情待客的一种风习,有"客来茶当酒"的雅俗。无论是嘉会盛宴,或是闲处逸居,乃至工棚店铺,随处可见一幅幅擎杯提壶,长斟短酌的情趣画卷。潮人在长期饮工夫茶交际礼尚中形成了一整套礼仪礼规,无论是对主人,还是对客人来说,都有一番讲究。

先就主人而言,潮俗工夫茶盘上惯放三个小茶杯,这是从俗语"茶三酒四秃跎二"演化而来的。潮人认为饮工夫茶以三人为佳,少于三人则较寂静,多于三人则较喧闹;而喝酒讲究热闹气氛,以四人为宜;游玩则以二人为好,意见较易沟通。从科学角度来说,三小杯茶刚好是一茶壶的水量。故今潮人便习惯在茶盘上放三小茶杯,其用意就在此。

第一次冲工夫茶,提茶壶向冲罐里冲水时要高,并且要沿罐内边从容冲一周,切忌把开水直冲罐心,以防止冲破"茶胆",让茶香一下冲掉,这叫做"高冲".向茶杯里冲茶水时要低,以防止茶水起泡、变凉,这叫做"低斟".往罐冲开水时,茶里的杂质、杂味会混和着泡沫浮于罐面,这时要用罐盖将泡沫刮掉。罐盖盖上后,再淋一次开水,把粘附在罐口罐身上的余沫冲走,这叫做"刮沫淋盖".今人讲究快节奏,忽视刮沫,而将第一冲茶水倒掉,第二冲茶水起才正式饮用,这叫做"头冲脚席,二冲茶叶",要是让客人喝第一冲茶就有欺侮人家之意。冲茶时不能冲满一杯再冲另一杯,而要像关公巡城一样来回均匀冲进每个杯里,使各个杯里的茶水水色如一,浓淡相同,以示对每个客人一视同仁。当冲到最后,剩下几点时,也要一滴滴分别点到各杯上,貌似韩信点兵,多多益善,以示主人对客人的深情厚谊。同时,如果水积存于罐内,则下一轮冲出来的茶水就带苦涩味,饮起来效果就很差了。

冲出来的第一巡茶,主人不能抢先喝第一杯,而要让在座长辈或地位声望高的人先喝。之后再从左到右敬在座其它客人,然后再自家人,最后在全场的人都喝过茶之后,主人才可以喝茶。如果主人一开始就抢先喝茶,这会被认为是对客人不尊重,这叫做"蛮主欺客"或"待人不恭".

在敬茶时,茶水不能盛满茶杯,因为茶是热的,客人接手时易被烫,有时还因杯热而失手,致掉落于地,给客人造成尴尬,所以茶满敬人,实是对人不敬,有欺人之举。而在敬酒时,因酒是凉的,客人接手不会被烫,酒越满越表示有诚意,故有俗语曰:"酒满敬人,茶满欺人".

当主宾喝茶中间再有客人来时,主人就要撤换茶叶重新冲茶,以表对客人到来的隆重欢迎。如果不换茶就有"慢客"之举,当茶叶冲了几遍后,茶色会变得稀薄,变为"无茶色",此时也要换茶重冲,以表对客人尊敬之情。否则会使客人认为主人是一个对己冷淡,不尽地主之谊之人。

以上几点是主人在冲茶时要注意的一些礼俗,而对客人来说,在饮茶时也有一些礼节要注意。当主人敬茶时,不能再三推辞不喝,俗语"茶无三拖(音钗)"说的就是这个道理。

客人自己端茶杯时,要用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿,中指护着杯底,这叫"三龙护宝",无名指和尾指收紧,不能指向别人,以示对别人的尊重。并且对茶盘上三茶杯中先拿哪一杯也很有讲究,一般是顺手势拿旁边的一杯,最后的人才拿中间的一杯。

饮茶时,要先将茶杯小心端至上唇边轻闻一下,细细地品味。接着一饮而下,但要留些汤底顺手倒于茶盘中,把茶杯轻轻放下,不可重手放,否则会弄出很大的杯盘碰撞之声来,使人认为这是"强宾压主"之举。最后还要嘴唇翕动两三下,以回味茶香,也表对主人好茶及泡茶技艺高超的赞赏之情。

当主宾饮了一段时间后,客人如果发现茶色稀薄,主人还不换茶,就要懂得主人对己已冷淡,或是话不投机,或是久坐影响其作息时间,是暗下逐客令之意,便要起身告辞,否则就是没趣味,不懂人情世故,更增主人讨厌之情。