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安溪铁观音“音韵”成因

安溪铁观音风靡全球的原因之一是有特殊的“音韵”。“音韵”,在不同的茶人都有不同的表述。但至今还没有一个被广大茶人所认可的、权威的提法。看来这“音韵”何解,只得留待后人品断,这也正是铁观音之魅力所在。

不同地域铁观音“音韵”也不同

安溪铁观音如果进行细分,在安溪不同地域所生产,其“音韵”表现也有差异。

南线区生产的铁观音,香气清长,香中有味,“音韵”浓醇清活。

北线生产的铁观音,香气鲜高甜爽,带有鲜乳味,“音韵”浓厚滑爽。

通常来说,品质高的铁观音茶香馥郁,其香型独特且留香较长,入口回甘带蜜味,这种独特的韵味为“观音韵”,是不能简单用“酸味”陈述的。

“音韵”并不等于“酸”

正因为“音韵”难解,有的茶商和一些刚刚接触铁观音的消费者,简单地将“音韵”表述为“酸”,认为酸就是铁观音“音韵”的基本特征,品质高的茶叶味都带酸。其实,这种提法是错误的。

安溪铁观音的制作程序主要有:晒青—凉青—摇青—炒青—揉捻—初烘—复烘—复包揉—烘干,共有9道工序。其“音韵”特征,是在做青阶段中通过合理地控制摇青的转速及次数,摇青的时间和鲜叶的发酵程度而形成。

鲜叶于中午时分采摘返厂后,茶农在做青阶段中,要对茶青进行晒青和凉青,还应该进行四次摇青和摊青,这时一般已到了半夜时分。在第四次摊青后,要将做青叶静置,以利茶青发酵。由于做青叶的发酵呈波浪状态,即香气,滋味的形成有一个由高峰到低谷,由低谷再到高峰,周而复始的波浪形过程,这一静置的时间跨度很长,大约有10个小时,16个小时,22个小时,30个小时四个阶段,它要根据做青叶的状况,做青发酵的情况,市场的口味而定。

“音韵”有多种表现形式

采用安溪铁观音传统制作方法,在正常状态下,静置的时间应由当夜的11时—12时到次日中午的10—12时炒青前,这时茶青有轻微的转暗绿和发青香适时进行炒青,成茶的滋味醇厚,一般带有明显的“音韵”,茶农经常称之为“正味”。这是“音韵”传统的表现形式。

而后,次日夜10时左右进行炒青的,安溪茶农称之为“消青制法”。通过延长摊青时间,做青叶再次呈现高峰发酵,待做青叶第二次由黄绿转暗灰绿时进行炒制。这时做青叶较硬挺棘手,带强香酸味,水分及叶内物质散发较多,已有超时炒制的意思。此轮复炒,成茶色泽浓绿,有光泽,香气粗而高,带酸味,水分呈黄褐色,叶底暗绿硬挺。茶农称之为“粗酸”。

在次日下午5时进行炒青的,安溪茶农称之为回青制法。这时的做青叶第一次由黄绿转为暗绿,硬挺,青味褪,香味呈现有微酸甜味,要在发酵程度呈现高香的前期付炒,迟延则香气退,叶转硬,就须拖至第三波。其成茶常带有“清酸”味,口感好,这是不同制法下呈现铁观音特殊“音韵”另外一种表现形式,茶农经常称之为“清酸”或“青酸”。

在次日后半夜至第三天上午炒青的,安溪茶农称之为“拖青制法”。经过长时间的摊青,做青叶反复变化,第三次由暗绿再转乌绿泛白,叶梗硬,叶片干萎,手摸有扎手感,香气粗浊,有强酸带馊,已是多度的发酵。这时复炒,做青叶含水量少,成茶枯黄绿,有轻松感,香气粗。茶农称之为“拖酸”。

在揉烘阶段,在捻揉后、烘焙前这段时间内,包在揉布中的茶团静置时间如果掌握不好,会产生“酸”,茶农称之为“困酸”;在梅雨天气情况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“闷酸”。

由此可以看出,铁观音的“音韵”的表现形式,有传统制法所产生的“正酸”,“回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”,它质好价高。而“消青制法”所产生的“粗酸”、“拖青制法”所产生的“拖酸”、包揉形成的“困酸”等,则不能称之为“音韵”。