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龙井茶制作工艺

将采回的鲜叶在室内进行薄摊,以散发茶叶中所含的青草气,增进茶香,减少苦涩味,提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿。经过摊放的鲜叶需要进行筛分然后再分别进行炒制。高级龙井茶的制作是根据鲜叶的大小、老嫩和锅中茶坯的成型度,通过抖、搭、带、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等“十大手法”,全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,既手不离茶、茶不离锅,又以不断变换的手法炒制而成,非常之巧妙。

高级龙井的炒制共分为青锅、回潮和辉锅三道工序。所谓青锅,就是指杀青和初步造型的过程:当锅温达到80—100度时,先涂抹少许的油脂或石蜡以使锅内更加光滑,然后投入约100克经摊放过的鲜叶,以抓、抖手式为主进行炒制,当散发掉一定的水分后,再逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力有轻而重,以达到理直成条、压扁成型的目的,直至炒至七八成干时起锅。起锅后还需进行薄摊回潮,摊凉后的茶叶再经过筛分,既可进行辉锅。辉锅的目的是进一步整形和干燥。当炒至茸毛脱落,叶片扁平光滑,茶香透出,折之即断时,即可起锅,然后再经摊凉、簸去黄皮、筛去茶末即成。