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武夷岩茶的制作

让茶叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。

萎凋是洋气一点的说法,老百姓爱用做青的说法,因为青是做出来的,一泡茶的好坏,往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉,使茶叶呈现刚刚好的状态。

做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。

摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但是走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做。

等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的。

做青好了以后,武夷山人把茶叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。

乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,也是闻干茶香的主要味觉来源。

烘干茶叶在茶厂仍然用柴火,香味也是很好。烘干技术看似简单,其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥,是有讲究的。