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涌溪火青茶制造工序

涌溪火青茶制造工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。全程约20小时左右。

杀青:用直径46厘米的桶锅,锅温140-1600C 左右,投叶量1.5-2公斤。杀青时间6-7分钟,杀青程度要掌握适当偏嫩,杀青叶不能有泡点和焦边。出锅后抖散水汽,及时揉捻。

揉捻:双手轻轻团揉,用力不宜过重,达到初步成条和挤出部分茶汁即可。

炒头坯:炒头坯用桶锅,锅温100-1100C ,投叶量为0.8公斤左右揉捻叶,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即可。出锅复揉,继续炒二坯。

炒二坯:锅温80-850C ,每锅投入复揉叶1-1.5公斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶叶弯卷,形成虾形,即吸足水的叶子开始舒展可出锅。摊凉3-5小时左右,即可掰老锅。

掰老锅:火青腰圆的外形是在掰老锅过程中逐渐形成的,所以这是最关键的工序。涌溪火青制作之精华在于低温炭火烚(音xia)干,开始时锅温550C 左右,随后慢慢下降到400℃ 左右。为保证供热稳定,要求用木炭作燃料。投叶量开始每锅4-5公斤,中间进行二次并锅,以利做紧外形。全程时间约10-12小时。全凭双手操作,在深锅内进行,炒时手心向上,五指拼拢,手掌伸直,由锅心至锅面翻炒,边炒边出风,至初具虾形,使茶叶在锅内压、挤、推、滚、翻、转,烚炒动作宜轻,防止茸毛脱落,烚炒次数宜少,开始每分钟10余次,随后减少到每分钟5-6次。烚炒温度之低、时间之长、投叶之多、速度之慢、动作之轻,均为炒青类绿茶之最,可谓名符其实的“低温长烚”。 烚炒到含水率7%,颗粒成形,表面光滑,色泽绿润,即可出锅。出锅前半小时适当提高锅温,以发展香气。 [1]

即半成品经过“撩头筛脚”之后,即为正品火青。