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信阳毛尖手工制作工序

信阳毛尖的制作工艺分为手工和机械两种。其手工制作工艺分为筛分、摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、毛茶整理、再复烘几道工序。

筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级,剔出碎叶及其他异物,分别盛放。

摊放

将筛分后的鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上摊放,厚度宜5~10cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在2~6h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。

生锅

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,与墙贴合。生锅用干木柴作燃料,锅温宜140~160℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心试探锅温,掌心距锅心3~5cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经3~4min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶,用茶把在锅内顺斜锅自然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时7~10min,茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温提高10~15℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

熟锅

与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温80~100℃,开始仍用茶把操作,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉茶叶,继续“裹揉”,不时挑散,反复进行,约3~4min后,茶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅自然滚回锅心),如此反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约7~10min,含水量30% 左右时,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

初烘

将熟锅陆续出来的4~5锅茶叶作为一烘,均匀摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜90~100℃。根据火温大小,每5~8min 轻轻翻动一次,经20~25min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15%左右,即可下炕。

摊凉

初烘后的茶叶,置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上,厚度宜30cm 左右,待复烘。

复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上(厚度以4~5cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以60~65℃为宜),每烘摊叶量2.5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉茶叶即成粉末样,方可下炕,复烘30min 左右,含水量控制在7% 。

毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上,将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。

再复烘

将茶叶进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜5~6cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。

信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种功能。